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La Gastronomia mattinatese

Mattinata è una terra unica per profumi e sapori. Come unici sono i prodotti, grazie anche ai numerosi attestati di garanzia e qualità riconosciuti anche a livello internazionale. La cucina locale mattinatese è impostata su elementi rustici e genuini, legati al territorio del Gargano e più in generale alla rinomata cucina tipica pugliese: olio d’oliva, pane fatto in casa, legumi, verdure, carne e pesce.

Il prodotto principe di questa terra è l’olio d’oliva, prodotto nelle colline e nella vasta piana, tra i migliori extravergine di tutto il territorio nazionale. Non c’è piatto tipico n’è cucina in cui non sia usato, a crudo o per preparare gustosi e succulenti sughi. Oggi sul territorio ci si sta attivando per rendere merito a questo prodotto e certificarlo con la D.O.P. Gargano e comunque etichettandolo, per dare al consumatore un prodotto di qualità dalla chiara tracciabilità.

L’oliva, nelle sue diverse qualità, è utilizzata per preparare verdure sott’olio, in salamoia, piccanti, aromatizzate o al naturale, e rappresenta un ottimo accompagnamento ad aperitivi e stuzzichini. I piatti tipici della tradizione appartengono alla cultura povera, contadina e marinara, e si tratta di piatti unici che dovevano, da soli, riuscire a soddisfare in toto l’appetito.

Il miglior modo per esaltare le proprietà organolettiche dell'olio extravergine di Mattinata è una fetta ben tostata del tipico pane tradizionale. Erede del pane di Monte Sant'Angelo, quello mattinatese funge da alimento primario per alcuni tra i più famosi piatti della tradizione culinaria locale. Il pane e pomodoro, con i suoi ingredienti semplici ed insostituibili (olio extravergine, pomodoro, sale e origano del Gargano), ha conquistato generazioni di visitatori. Una sua variante, più ricca ed elaborata, è la ben nota acquasala fredda, un gradevole composto di pane raffermo, cipolla cruda, peperoni, capperi, cetrioli, olive, pomodoro, sale e origano, il tutto immerso in acqua e condito di una buona dose di “oro giallo”.

Durante le tante sagre che animano il paese è possibile anche assaporare il delizioso pancotto, una zuppa calda di pane con fave, verdure di campo e patate, il tutto ovviamente condito da un bel filo di olio d’oliva.

Naturalmente anche la pasta, soprattutto quella fatta in casa, occupa un posto importante sulle tavole mattinatesi: i cecatidd, le orecchiette o i troccoli, da condire con pomodoro fresco e cacioricotta, o con cime di rapa e alici, o nella culinaria più espansa e nazional-popolare con rucola e scampi.

Un monumento alla tradizione gastronomica che il Gargano ha saputo esprimere è certamente il caciocavallo podolico, prodotto dal latte delle mucche allevate nei pascoli e nelle valli circostanti: una rarità da assaporare con lentezza e che non si dimentica tanto facilmente. Sono troppi i fattori che determinano la buona riuscita di questo prodotto, tant’è che i pochissimi produttori hanno potuto perfezionare di anno in anno la sua stagionatura e guadagnarsi il rinomato riconoscimento Slow Food, garantendosi un presidio nel Gargano per questo straordinario formaggio.

Accanto alla più povera tradizione contadina, convive a Mattinata una spiccata passione per il pesce fresco, specie crostacei, molluschi e pesce azzurro, pescati (o allevati) nelle acque limpide delle baie di Mattinata e Mattinatella, ma anche a Manfredonia, uno dei più grandi porti pescherecci della nostra penisola. Comunque siano cucinati, arricchiscono il gusto di tanti primi e secondi piatti, dai troccoli allo scoglio, alle grigliate miste di pesce, fino alla tradizionale "zuppa di pesce". Anche la tradizione degli antipasti è legata al mare ed impone il "crudo", frutti di mare oppure alici sventrate ed appena scottate con succo di limone, o ancora il cosiddetto “bianchetto”, novellame di sarde da consumarsi crudo oppure in frittata.

Tra i dolci da segnalare le ostie ripiene (due cialde ovali di ostie bianche ripiene di mandorle tostate e caramellate con zucchero e miele, e condite da un pizzico di cannella), le cartellate (tipico dolce natalizio dalla forma rotondeggiante e colore dorato, fatto di pasta sfoglia arrotolata e ricoperta di mandorle, miele e vino cotto), i tarallùzz ‘ngeleppete (croccanti anelli di pasta ricoperti di zucchero bianco in superficie), gli scaldatelli (croccanti anelli di pasta salati e aromatizzati con semi di finocchio), il peperato (dolce speziato, che condensa in sè ingredienti molto profumati e aromatici), i calzoncelli (tipico dolce natalizio dalla forma trapezoidale), i mostaccioli (un intriso di mandorle e cioccolato dalla consistenza dura e croccante).

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